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Das kugelige Traditionsgericht

Die Geschichte des Knödels reicht Jahrtausende zurück. Im Rahmen der Initiative „Südtirol Balance“ lässt Bäuerin Ricky Huber Ortler das Traditionsgericht mit frischen Produkten vom Bauernmarkt neu aufleben.
 

Ein Dienstagvormittag im Frühsommer auf dem Rathausplatz in St. Michael | Eppan: Bereits in den frühen Morgenstunden stehen die Stände des Bauernmarktes um den steinernen Brunnen herum Spalier. Farbenfroh leuchten die Produkte, die gerade Saison haben, auf den Verkaufsbänken. Dahinter stehen Bäuerinnen und Bauern, die hier ihre Erzeugnisse feilbieten: Obst, Gemüse und Eier. Zu jedem Stück, das über die Verkaufsbank wandert, wird die passende Geschichte gleich mitgeliefert. Aufmerksam schaut sich Ricky Huber Ortler unter den Ständen um, greift dann nach einem großen, grünen Salatkopf und legt ihn in ihren Korb. Die Bäuerin hat selbst einen großen Garten und weiß, was gut ist. Jeden Dienstag im April, Mai und Juni gibt sie dieses Wissen an Interessierte weiter. Im Rahmen der Initiative „Südtirol Balance“ kauft sie gemeinsam mit den Teilnehmenden auf dem Bauernmarkt ein und zaubert wenig später in der Küche des ehemaligen Adelsansitzes Lanserhaus ein typisches Südtiroler Menü. „Misslungen ist uns noch nie etwas“, sagt Ricky stolz und führt ihre Gruppe nach einer kurzen Begrüßung zum nächsten Stand. Dort holt sie sich noch zwei große Zwiebeln und erklärt den Interessierten schon mal, wofür sie diese später brauchen kann. Auf den Tisch soll nämlich ein kugeliges Traditionsgericht kommen. Knödel kennen von den sieben Mitgliedern der heutigen Runde nur wenige. Während einer schon mal bayerische Semmelknödel verkostet hat, verbindet ein anderer Teilnehmer die Speckknödel mit einem schon länger zurückliegenden Südtirol-Urlaub. Dabei reicht die Geschichte des Knödels bis in die Zeit vor Christus zurück. Die ersten Funde in der Schweiz stammen aus der Zeit um 3.600 vor Christus, in Österreich hat man in jungsteinzeitlichen Pfahlbaudörfern Knödel entdeckt, die etwa 1.000 Jahre jünger sind. Den ältesten Nachweis des Knödels in der Gemeinde Eppan findet man in der Burgkapelle von Burg Hocheppan, die hoch über Missian | Eppan thront. Ein Fresko aus dem 13. Jahrhundert stellt eine Frau dar, die an der Kochstelle sitzt und sich offensichtlich gerade einen Knödel aus der Pfanne geholt hat.

 
 
 
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KOCHEN IM LANSERHAUS

Damit auch die Gruppe um Ricky heute noch zum Verkosten kommt, führt sie die Bäuerin einmal durch das Dorfzentrum von St. Michael | Eppan bis in das Untergeschoss des Lanserhauses. In der modernen, chromblitzenden Küche hat Ricky bereits alles vorbereitet und teilt nur noch ein paar Schürzen aus. „Heute machen wir also Speckknödel mit Kräuterbutter, Frischkäsekugeln und als Nachtisch Apfelstrudel-Knödel“, kündigt die leidenschaftliche Köchin etwas schüchtern an und teilt ihre Lehrlinge in kleinere Gruppen auf. Die Variation des Apfelstrudels in Knödelform ist Rickys Eigenkreation. Das Kochtalent wurde Ricky bereits in die Wiege gelegt. Sowohl ihre Mutter als auch ihr Vater hatten das Kochen zu ihrem Beruf gemacht, sie selbst ist zwar ausgebildete Glasmalerin, hat aber den Kochlöffel noch nie beiseitegelegt. „So viele Gerichte gibt es bei mir daheim aber nicht, sonst verwöhn ich ja nur alle“, scherzt die Bäuerin und gibt erste Anweisungen. Während eine Gruppe Eier aufschlägt, schneiden andere Zwiebeln und Speck klein, wieder eine andere Gruppe hackt die Kräuter, die Ricky heute Morgen noch frisch in ihrem Kräutergarten geerntet hat. „Ohne frische Produkte wird es nichts mit dem guten Essen“, meint sie und streicht mit ihrer Hand über den Einkauf vom Bauernmarkt, den sie auf der Arbeitsfläche aus Edelstahl ausgebreitet hat. Das geschnittene Brot vermengt die Gruppe nun mit Milch, Eiern, glasig gebratenen Zwiebeln und Speck, Petersilie, etwas Mehl und Salz. „Die einfachen Zutaten stammen vom kargen Leben in den Bergen und beweisen, wie erfinderisch die Bauern vor hunderten von Jahren mit ihren selbst hergestellten Produkten umzugehen verstanden“, erklärt Ricky und vermengt das Ganze mit schwungvollen Handbewegungen.

SÜSSE KNÖDELNACHSPEISE

Für die Nachspeise teilt sie die Gruppe erneut und gibt etwa dieselben Anweisungen wie vorher. In der Pfanne landet nun jedoch nur Süßes: Mandeln, Rosinen, Mohn, Zitronensaft und fein geschnittene Äpfel von Rickys Hof. Zimt, Rum und Vanillezucker geben den letzten Schliff, ehe die Gruppe der Knödeldreher erneut zum Einsatz kommt. „Ich sage immer: Knödel kann man nicht erst um Viertel vor zwölf machen“, ruft Ricky in die Runde und spielt damit auf ihren Geheimtipp an. Wenn man den Knödelteig nämlich etwas ruhen lasse, würden die Knödel beim Kochen besser die Form behalten. Um Punkt zwölf bittet die Bäuerin schließlich zu Tisch. Bereits kurz nach dem ersten Gabelstich in die selbstgemachten Knödel blickt man in begeisterte Gesichter. Noch mit vollem Mund werden die ersten Lobesworte ausgesprochen. „Wir hatten sogar schon den einen oder anderen Ehemann hier, der noch am Morgen behauptet hat, keine Knödel zu mögen. Am Mittagstisch ist aber noch jeder zum Knödelliebhaber geworden“, meint Ricky und sticht beherzt in ihren Knödel. Am liebsten mag sie die Variante mit Speck. Aber jeder Knödel habe seine Eigenheit, meint sie.

 
 
Veröffentlicht am 06.02.2018
 
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