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Ein Koch mit zwei Hauben

Von acht Uhr morgens bis ein Uhr nachts am Limit zu arbeiten, ist für Manuel Ebner der siebte Himmel. Vor Kurzem wurde der junge Koch vom Ansitz „Rungghof“ mit zwei „Gault-Millau“ Hauben ausgezeichnet.
 
Wenn Manuel Ebner über echte, italienische Tomaten-Sauce spricht, kriegt er Gänsehaut. Beim Gedanken an frisch gefangenen Fisch schießen ihm bereits zig verschiedene neue Kreationen in den Kopf. Koch ist für den Girlaner viel eher Leidenschaft als Beruf. Und deshalb wurde seine Küche im Ansitz „Rungghof“ vom Gourmet-Führer „Gault Millau 2018“ vor Kurzem auch mit zwei Hauben ausgezeichnet. Doch ohne Fleiß, kein Preis: In einer Woche arbeitet der 31-Jährige zwischen 80 und 90 Stunden. Jeden Tag steht er von acht Uhr morgens bis in die Nacht hinein in seiner Küche. „Ein Hochgenuss für mich, alles andere wäre zu langweilig“, meint der Girlaner und lädt zum Kaffee in seinem neuen Restaurant.

Manuel, wann ist dir eigentlich in den Sinn gekommen, Koch zu werden?
Oh je, das ist lange her. Bereits mit fünf Jahren habe ich gerne in der Küche herumgebastelt, mit sieben wurden meine Versuche auch essbar und spätestens mit neun stand dann fest: Ich will Koch werden. Deshalb habe ich nach der Mittelschule direkt meine Lehre im „Hotel Seegarten“ in Kaltern begonnen. Mit 700-800 Gästen zum Mittagessen und 300-400 zum Abendessen ein echter Sprung ins kalte Wasser.

Und wie hast du dich von diesem großen Hotel zur Haute Cuisine gehangelt?
Nach der Zeit im „Hotel Seegarten“ bin ich - mit dem Versprechen wieder zurückzukehren - für eine Wintersaison ins Ein-Sterne-Restaurant „Tilia“ nach Obervintl gegangen. An meinem ersten Arbeitstag dachte ich, es wäre ein Witz, als mir der Chef sagte, dass 39 Gäste erwartet werden. Alles à la minute zu liefern, stellte sich am Ende jedoch als Wahnsinn heraus. Ich war bereits mit der Zubereitung vom Gruß aus der Küche und vom Brot überfordert. Gefühlt habe ich an jenem Abend 1.000 Menschen bekocht. (lacht) Das Durchbeißen in dieser Küche hat mir am Ende aber nicht nur gefallen, es hat mich regelrecht angesteckt.

Schweren Herzens musste Manuel nach seinem kurzen Ausreiser wieder zurück nach Kaltern. Später hat es ihn wieder für eineinhalb Jahre ins „Tilia“ verschlagen und mit 19 Jahren schließlich zu Herbert Hintner in die „Rose“ nach Eppan.

Was konntest du auf deiner Reise durch die Küchen denn von Sterne-Koch Hintner lernen?
Obwohl es in den drei Jahren dort oft sehr heiß zugegangen ist, denke ich noch oft daran. Zum Beispiel an meinen letzten Arbeitstag: Damals haben wir 1.250 Menschen mit einem 5-Gänge-Menü auf sehr hohem Niveau bekocht. Da zählt nur noch Logistik.

Ist Kochen in so einem Moment immer noch Leidenschaft oder eher Leiden?
Naja, oft gibt es schon kleine Momente, die grenzwertig sind. Wenn man zum Beispiel irgendwo in Garagen oder auf schiefem, matschigem Boden zwischen Weinreben kochen muss. Da denkt man sich: Das kann jetzt aber wirklich nicht gut gehen. Aber am Ende geht doch irgendwie immer alles gut. Bis jetzt zumindest. (lacht und klopft auf Holz)

Giancarlo Perbellini war die nächste Etappe im Lebenslauf von Manuel Ebner. Nachdem er bereits alle Posten irgendwo einmal ausprobiert hatte, kam er im Restaurant „Casa Perbellini“ mit zwei Michelin Sternen in Verona an.
 
 
 
An meinem ersten Arbeitstag bin ich mir vorgekommen wie der letzte Lehrling. Das war eine total andere Welt. Allein für die Antipasti gab es dort eine eigene Küche mit sechs Herden, drei Arbeitsplätzen und einem eigenen Pass. Für das Anrichten des Tellers „colori e sapori di mare“ haben wir zum Beispiel 25 Minuten gebraucht. Wir hatten 15 Köche für 11 Tische und waren trotzdem von acht Uhr morgens bis ein Uhr nachts eigentlich immer in der Scheiße. Und für mich war es trotzdem der siebte Himmel.

Vor fünf Jahren hat Manuel Ebner als Juniorchef schließlich den Ansitz „Rungghof“ übernommen – anfangs noch ein klassischer Gasthausbetrieb mit gut bürgerlicher Bauernküche und Hotel. Vor Kurzem wurde seine Küche dort mit zwei Hauben vom namhaften Gourmet-Führer „Gault Millau“ ausgezeichnet.


Ein solcher Sprung läuft bestimmt nicht ohne Hürden ab, oder?
Von wegen. (lacht) Eine solche Umstellung fordert immer Tribute. 99 % der Hausgäste haben den Wechsel zwar problemlos mitgemacht, aber im Restaurant sah es ganz anders aus. An Sonntagen sind teilweise 20 Gäste mit Reservierung einfach aufgestanden und wieder gegangen, weil sie keine Lasagne und keine Schweinshaxe mehr bekommen haben. Vom Wirtschaftsberater über die Oma bis hin zu den Eltern wurde ich zu der Zeit von allen Seiten bombardiert. Aufgehört habe ich trotzdem nicht. Nach und nach kamen dann immer mehr Kunden, die meine Arbeit zu schätzen wussten und mir so den Rücken gestärkt haben.

Schafft man eine solche Umstellung denn alleine?
Das muss man. Zwei Jahre lang habe ich die Küche selbst geführt. Dann habe ich noch jemanden eingestellt und heute haben wir auch noch eine Praktikantin im Team. So haben sich auch meine Möglichkeiten nach und nach vergrößert.

Und im April kam dann dein eigenes Restaurant „1524“ mit 36 Plätzen dazu.
Genau. Ein kleiner Traum hat sich damit für mich erfüllt. Nach vielen bürokratischen Hürden und einer kurzen Bauphase konnten wir eröffnen und die Bude war voll. Unglaublich.

Die Belohnung waren nicht nur zufriedene Gäste, sondern auch zwei „Gault-Millau“ Hauben. Der Höhepunkt für einen Koch?
Mein Höhepunkt ist es eher, wenn die Gäste bereit sind so viel Geld für meine Gerichte auszugeben und dann immer wieder kommen, weil es ihnen schmeckt. Das Geld heutzutage ist schwer zu verdienen, aber wenn jemand versteht und schätzt, was ich mache und wie viel Wert ich auf die richtigen Produkte lege, ist das für mich eine große Ehre. Deshalb muss ich dem Gast auch immer das Beste bieten. Ich hätte mir in diesem Jahr aber keine 15 Punkte und zwei Hauben erwartet. Das schmeichelt dem Ego natürlich.

Wenn Manuel neue Gerichte für seine Gäste kreiert, zeichnet er seine Idee zuerst auf Papier und versucht dann die Komponenten ins Gleichgewicht zu bringen. Dann wird das Gericht sieben bis acht Mal getestet und umgebaut, bevor es auf der Karte landet.

Wie beschreibst du deine Küche für Gäste, die noch nie hier waren? Etepetete oder bodenständig?

Eine Mischung aus Beidem, wenn wir es so wollen. Ich denke sehr viel über meine Teller nach. Wie das Mundgefühl und das Gleichgewicht darauf ist, wie die Geschmäcker ineinander verschmelzen und wie die Textur im Mund zusammenfindet.

Warum darf man einen Besuch bei dir im Urlaub auf keinen Fall verpassen?
Weil man hier die Symbiose zwischen Südtiroler Produkten und mediterranem Flair erlebt. Ich möchte meinen Gästen etwas bieten, das sie nicht so oft kriegen. Mir gefällt es, den Gast mit Geschmäckern zu überraschen. Ich habe beispielsweise einen Gast aus Liechtenstein, der am Anfang per Zufall hier gelandet ist. Seitdem kommt er zwischen zehn und fünfzehn Mal im Jahr, übernachtet ein Mal und isst ein bis zwei Menüs. Ich habe ein eigenes Buch für ihn, damit er nie dieselben Gerichte kriegt. Allein im letzten Jahr habe ich 150 neue Gerichte für ihn erfunden. So etwas ist super.

Du bist Perfektionist?
Ich versuche alles so perfekt zu machen, wie es nur geht.

Und wo speist der Koch in seiner Freizeit?
Überall. (lacht) Aber am liebsten in der „Rose“ oder im Gasthof „Lipp“.
 
 
Veröffentlicht am 28.11.2017
 
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