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Gastronomie liegt im Blut

Im April wurde das Restaurant Pizzeria „Zur Pfeffermühle“ neu eröffnet. Doch den familiär geführten Betrieb gibt es schon viel länger.
 
16 Arbeitsstunden pro Tag sind für Klaus Peer normal. Seit 37 Jahren ist er Gastronom im Restaurant Pizzeria „Zur Pfeffermühle“ in Eppan. „Wenn man das von klein auf gewohnt ist, ist das einfach so“, sagt er und verrät im Interview das Geheimnis seines Durchhaltevermögens.

Klaus, du bist bereits seit über 30 Jahren Gastronom. Wie ist es dazu gekommen?

Bereits meine Oma ist aus der Gastronomie gekommen und hat diese Leidenschaft an meine Mutter weitergegeben, die lange Zeit das Café Gruber in Bozen geführt hat. Mein Vater hingegen war ein Pferdemetzger. 1959 hat man den beiden auf dem berühmten Bartlmäh Markt den Eppanerhof angeboten, den sie seitdem bewirtschaftet haben. Dort bin ich schließlich auch aufgewachsen. Im März vor 37 Jahren wollte meine Mutter dann ein Imbiss-Lokal aufmachen und hat die Pfeffermühle gekauft. Schnell wurde das Lokal aber zu einem Restaurant. Zuerst war ich gemeinsam mit meiner Schwester im Restaurant tätig und 1986 bin ich schließlich voll eingestiegen. Mit den Jahren sind wir immer weiter gewachsen und aus dem einstigen Imbiss-Lokal wurde dann ein Weinlokal und heute Pizzeria und Restaurant. Seit 2014 habe ich die Pfeffermühle übernommen. Heute arbeite ich hier mit zehn Angestellten, meiner Frau, die in der Küche steht und hin und wieder auch mit meinem Sohn Lorenz, der aushilft, wenn er keine Schule hat.

Was unterscheidet einen familiär geführten Betrieb wie euren denn von anderen Betrieben?
Man arbeitet auf einer ganz anderen Vertrauensbasis. Auch wenn es manchmal anstrengend sein kann, mit der Familie zu arbeiten. (lächelt)

Klaus grüßt einen Stammkunden und streicht gleichzeitig die Tischdecke glatt. Dann kommt sein Sohn Lorenz vorbei, der sich zur Mittagspause abmeldet.

Wie hat sich denn die Gastronomie in deinen Augen in dieser Zeit verändert?
Wenn man in anderen Ländern vielleicht nicht so viel vom Essen hält, ist das hier bei uns seit jeher anders. Gute Küche wurde bereits immer geschätzt. Nach der Flaute der vergangenen Jahre wollen die Gäste nun auch wieder mehr Geld für gutes Essen ausgeben. Sie legen viel Wert auf regionale Küche, die wir auch versuchen, so gut als möglich umzusetzen.
 
 
 
Wie denn zum Beispiel?
Wir kaufen so viel als möglich regional ein. Eine einheimische Kartoffel zu servieren, ist einfach etwas anderes, als eine, die von irgendwoher kommt, wo wir nichts darüber wissen. Viel von unserem Fleisch kommt vom Dorfmetzger und Eier und Gemüse kommen meist vom Bauern. Und das schmeckt man.

Was findet man bei euch denn auf der Karte?
Neben unseren Pizzas gibt es die saisonale Karte. Hier probieren wir vor allem auch traditionelle Gerichte zu servieren. Es kann aber sein, dass man heute Gerichte kriegt, die morgen nicht mehr auf der Karte sind. So viel als möglich machen wir selbst. Alle Nudeln stammen zum Beispiel von uns.

Welches ist denn dein Lieblingsgericht?
Ich esse immer gerne Tartar. Das bereite hier ausschließlich ich zu.

Für sein Tartar ist Klaus bereits weit über die Dorfgrenzen hinaus bekannt. Viele Stammkunden kommen nur deshalb in die Pfeffermühle.

Hat man denn einen Vorbildcharakter, wenn man so lange in der Gastronomie tätig ist?
Ich würde sagen nicht wirklich. Jeder macht irgendwie sein Ding. Ich bin in einem Dorfgasthaus aufgewachsen, deshalb kann und verstehe ich nur das. Gastronomie ist einfach in mir drinnen, das ist eine Art Gewohnheit.

Ist der Beruf dann trotzdem noch Leidenschaft?
Zu hundert Prozent. Am meisten freut es mich, die Leute zu bewirten und zu sehen, dass es ihnen dann gut geht. Natürlich freut es mich auch, wenn sie gerne wiederkommen.

Und was ist das Geheimnis des langen Überlebens?
(lacht) Da gibt es keines. Man muss einfach ein Typ sein und zu dem stehen, was man verkauft. Und man muss es gewohnt sein, jeden Tag 16 Stunden zu arbeiten, ohne zu jammern. Die Arbeit, die hinter dem Restaurant passiert, sieht schließlich von vorne keiner.

Vor Kurzem habt ihr umgebaut. Warum?
Vorher hatten wir einen zusätzlichen Saal im Untergeschoss, der nicht mehr dem Ambiente entsprochen hat, in dem wir arbeiten und empfangen wollten. Also haben wir uns für den Umbau entschieden. Hier im Restaurant haben wir nun die Tische verdoppelt und ein helles, lockeres Ambiente geschaffen, in dem wir uns alle wohlfühlen. Im Sommer kann man nach wie vor auch draußen speisen, doch der untere Stock bleibt nun geschlossen.

Und welche sind deine Zukunftsvisionen?
Wie man in italienisch sagt, möchte ich das Projekt Pfeffermühle jetzt erstmal richtig „lanciare“ (Anm. d. Red.: auf deutsch: durchstarten) und irgendwann möchte ich dann natürlich wieder kürzer treten. Schließlich bin ich schon 50. Vielleicht kann ich das Ganze irgendwann an meine Kinder weitergeben.

KONTAKT:
Restaurant Pizzeria
Zur Pfeffermühle

Umfahrungsstraße 39
39057 St. Michael/Eppan

Tel. +39 0471 663057
Fax. +39 0471 664770
E-Mail: info@pfeffermuehle.it
 
 
Veröffentlicht am 28.04.2017
 
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