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Kulinarische Sternschnuppen

Seit nunmehr 30 Jahren sorgt der unermüdliche Sternekoch Herbert Hintner für herausragende Genussmomente in Eppan. Wie kein anderer belebt er die heimische Gourmetszene – hinterm Herd, bei Feinschmecker-Events und als Dauergast in den Medien. Nachfolgend einige gedankliche Sternschnuppen des langlebigsten Sternekochs Südtirols.
 

Territorium & Jahreszeiten

Aktuell liegen meine kulinarischen Schwerpunkte ganz deutlich in der Saisonalität und in der Regionalität. Saison ist ein klar verständlicherBegriff, wobei in unseren alpenländischen Breiten die Jahreszeiten eigenständige Konturen aufweisen. Im Sommer dürfen wir hier dank unsererreichhaltigen Vegetation auf die Fülle des Gemüse- und Obstgartens zurückgreifen, im Winter ist man schon einigermaßen eingeschränkt. Die regionale Herkunft der Lebensmittel wird nach meinem Ermessen reichlich überstrapaziert. Diese ganz und gar nicht einfache Thematik würde sich viel mehr Tiefe und Ernsthaftigkeit verdienen. Es ist nämlich sehr schwierig, regionale Nischenprodukte dauerhaft in die eigene Küche einzubauen und dabei muss man sich Fragen stellen wie: Woher bekommt man diese Produkte überhaupt, wie teuer sind sie und wie kommen sie beim Gast überhaupt an? Denn schließlich bringt ein jeder Gast einen anderen Erfahrungshorizont mit und daran sind auch unterschiedliche Erwartungshaltungen geknüpft. Auf der anderen Seite hat es natürlich der heimische Biobauer  schwer, denn vom Anpflanzen über die Verpackung bis hin zum Verkauf sollte er alles selber abwickeln. Fürwahr kein leichtes Unterfangen. Aber die Nähe zum mediterranen Raum bringt uns hier in Südtirol mehrere Vorteile: Wir können problemlos eine Nudel mit Kartoffel füllen und mit einer Olive krönen, denn das ergibt in unserer Region ein stimmiges Bild. Rosmarin, Knoblauch, Zwiebel und andere südländische Ingredienzien spielen in unserer Küche eine zentrale Rolle. Darüber hinaus haben wir viele Kochgewohnheiten aus dem Süden übernommen, neigen eher zu Ölen als zu Butter oder Fetten. Außerdem liegen wir nah an den guten Produkten, die wir vielfach aus Italien beziehen.

 
 
 

Herbert Hintner wohnhaft in Eppan, führt seit 30 Jahren zusammen mit seiner Frau Margot das Gourmet-Restaurant „Zur Rose“ in St. Michael/Eppan. Erstmals bekam er 1995 einen Michelin-Stern zugesprochen, der seitdem jedes Jahr bestätigt wurde. Damit ist er Südtirols langlebigster Sternekoch. In allen namhaften Gourmetführern weltweit vertreten, „Godio“ Preisträger und „Veronelli“-Auszeichnung, sowie sechs Jahre Italiens Vorsitzender der Köche-Vereinigung „Jeunes Restaurateurs d’Europa“. Ideator des kulinarischen Spektakels „Gastliche Tafel von St. Pauls“.

Emotionelle Berührungen
Wir Köche dürfen einen großen Vorteil genießen: Wir gehen beim Menschen an, ohne bei ihm anzugehen. Und zwar über die Gerichte. Das vollzieht sich auf mehreren Ebenen durch Farbe, durch Textur, durch Wärme, durch Kälte und durch Geschmack. Mit dem, was mein Gast zu sich nimmt, löse ich bei ihm Emotionen aus. Darauf folgt dann das Feedback und mitunter natürlich auch Kritik. Dafür bin ich immer zu haben. Als wichtig empfinde ich, mich am Abend meinen Gästen zu zeigen und mich nicht bloß hinterm Herd zu verstecken. So bekommen sie die Möglichkeit, mir Rückmeldungen zu geben und können sicher sein, dass ich mich um alles kümmere.Zwar bereite ich die Gerichte kaum mehr eigenhändig zu, denn das wäre auch nie möglich, aber ich kontrolliere alle Schritte meines Küchenteams. Ich selbst wähle die verwendeten Produkte mit größter Sorgfalt aus und begutachte jeden Teller, der meine Küche verlässt. Das ist meine Signatur und gewissermaßen meine Garantie.

Geschmack & Kunst
Gewiss hat man als Koch ein besonders ausgeprägtes Geschmacksempfinden. Ähnlich wie ein Sommelier kann man im Gaumen feine Geschmacksabstufungen wie süß, bitter, salzig oder scharf abrufen. Bei mir persönlich spielt dabei die jeweilige Jahreszeit eine zentrale Rolle, denn ich muss mich in der richtigen Stimmung befinden, gewissermaßen auf einer Wellenlänge mit den Lebensmitteln der jeweiligen Saison. Folglich kann ich den Geschmack von frischen Erdbeeren, Blattsalaten oder Tomaten viel besser im Sommer als im Winter abrufen. Inwieweit Kochen Kunst ist? Klar, auch ich ertappe mich immer wieder beim Experimentieren und versuche manchmal gezielt mit etwas Schärfe oder Süße zu provozieren. Das ist ja das Schöne am Beruf. Künstler ist man als Spitzenkoch insofern, als dass man mit einem gewöhnlichen Produkt wie etwa Kartoffeln etwas ganz Außergewöhnliches zu formen imstande ist. Wie bei einem Maler ein Gemälde entsteht dann eben bei einem Koch eine Kreation. Wenn dann eine Kreation so wie etwa meine Nudelschnecke mehrfach kopiert wird, dann schreibt man damit eine Geschichte.

Show & Konkurrenz
Keine Frage, die derzeitige mediale Welt bietet uns Köchen viele Plattformen und sichert uns hohe Aufmerksamkeit. Jedoch gilt es aufzupassen, dass man glaubwürdig bleibt und nicht zu sehr der oberflächlichen Show verfällt. Dies ist sicherlich nicht so einfach. Ist man erst einmal Teil des Spiels geworden, so kann man sich de danach kaum noch entziehen. Ich selbst mache ziemlich viel – für das Fernsehen, für Magazine oder besondere Events – weil ich auch viel gefragt werde. Aber ich empfehle auch gerne meine Kollegen weiter. Ich bin generell ein sehr offener Mensch.

Zukunftsthema Esskultur
Heute Energie, morgen Ernährung. Derzeit ist die Energie das globale Kernthema: der Ausstieg aus der Atomkraft, die erneuerbaren Energien, der Energiehunger aufstrebender Wirtschaftsmächte, die Herstellung von Autos mit alternativen Antriebsenergien und vieles mehr. Doch bereits jetzt bahnt sich an, dass die Ernährung das große Zukunftsthema sein wird. Dann werden wir uns den an sich heute schon aufdrängenden Fragen stellen: Woher kommt die Ware und wie wird sie hergestellt? Wie ernähre ich mich? Was ist der angemessene Preis für Nahrungsmittel? Wer soll daran wie viel verdienen? Wer kann verantworten, wenn wir unsere Meere leer fischen? Bereits jetzt ist die Nahrungsmittelindustrie auch ein Umweltverschmutzer, wenn man den gesamten Zyklus von Produktion, Verpackung, Logistik, Transport bis hin zu Recycling einberechnet. Die Politik wird hier vermehrt Rahmenbedingungen schaffen müssen und wir alle werden unsere Ernährungsgewohnheiten in Frage stellen. Hierbei greift nun wiederum der Aspekt der Regionalität. Wenn dieser mit der nötigen Ernsthaftigkeit betrieben wird, so steigert sich der Wert der Nahversorgung. Diese belebt die kleine Wirtschaftskreisläufe und ist ein hohes Gut.


 
 
Veröffentlicht am 12.08.2014
 
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