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Natürliche Konservierungsmethoden im Frühling kennenlernen

Ein lehrreiches Erlebnis mit dem Südtirol Balance Experten Jakob Haller und beste Empfehlungen für Konservierungs- und Haltbarkeitsmethoden
 
Am Nachmittag, 15 Uhr, treffen wir uns in St. Pauls | Eppan mit dem leidenschaftlichen Koch Jakob Haller. Im Rahmen der Frühlingsinitiative Südtirol Balance, welche in Eppan noch bis Ende Juni ganz im Zeichen von gesundem Genuss steht, gibt uns Jakob gute Ratschläge und Tipps, welche wir ganz leicht zu Hause selber anwenden können. Wir sind eine kleine sympatische Gruppe aus verschiedenen Teilen Südtirols.
 
Als gebürtiger Riffianer ist Jakob einmal um die ganze Welt gereist. Dabei hat er viele Orte gesehen, neue Kulturen, Werte und Menschen kennengelernt, Erfahrungen gesammelt und für sein Leben gelernt. Sechs Monate lang war er Koch im weltbesten Restaurant NOMA in Dänemark, wo er einen regen Wissensaustausch mit anderen internationalen Köchen hatte. Hier erlernte er verschiedene Verfahren, wie man Lebensmittel konservieren und fermentieren kann, um sie auch später noch verzehren zu können.
Später kehrte er wieder nach Hause zurück und wohnt heute mit seiner Freundin in St. Pauls | Eppan. Nun will Jakob das erlernte Wissen weitergeben und den Interessierten die Bedeutung der richtigen Ernährung und der frischen regionalen Rohstoffe vermitteln. Alle Produkte, welche er später selber verarbeitet und konserviert, werden zu Hause angebaut.

Gemeinsam in der Gruppe sitzen wir in seinem Garten inmitten von Olivbäumen und hören ihm aufmerksam zu, während er von seinem Werdegang, der beeindruckenden Reise und seinen gewonnenen Erlebnissen berichtet. Vorerst gibt er uns eine kurze Einführung, wie die frischen Frühlingsboten haltbar gemacht, sowie die besten Inhaltsstoffe den Kräutern entnommen werden können. Ein toller, genussvoller Überblick fürs Einlegen, Einkochen und richtig Konservieren! Zudem zeigt er uns wertvolle Erkenntnisse über die Herkunft und Bedeutung der verschiedenen Gewächse.
Nun machen wir uns auf die Suche nach den passenden saisonalen Kräutern und Pflanzen, in seinem neu angelegten Garten, welche wir später einlegen werden. „Alles was man braucht, wächst und gedeiht um uns herum“, sagt Jakob lachend, während er den Bärlauch sammelt und in eine Schüssel gibt.
 
 
 
Nach dem Rundgang im Garten beginnen wir die gesammelten Kräuter nach Belieben klein aufzuschneiden, sie in Einmachgläser zu füllen und mit heißer Flüssigkeit zu übergießen, um sie dann schließlich zu fermentieren. Das Konservieren der Pflanzen ist jedoch ein langwieriger Prozess. Wir dürfen bereits einige von Jakobs konservierten Experimente verkosten: interessante Geschmäcker und anregende Kombinationen. Währenddessen erklärt er uns die Verwendung der verschiedenen Methoden zur Haltbarmachung. Die Vorgehensweisen sind dabei sehr unterschiedlich und jedes Gemüse hat seinen eigenen Wirkstoff: vom Einlegen in Alkohol bis hin zum Einlegen in Essig, in Öl oder Salz; Jakob kennt sie alle. Von Fichtensprossen und Sauerkraut über grüne Feigen bis hin zu den Preiselbeeren, es gibt nichts was er noch nicht versucht hat.

„Es kommt nicht darauf an Gerichte schön anzurichten, sondern vielmehr aus den Rohprodukten ein ehrliches Essen zu kochen“, so Jakobs Grundgedanke. Anschließend gibt er uns noch einige Ratschläge, wie man die konservierten Rohstoffe effizient einsetzen kann. Besonders interessant ist die Verwendung von eingelegten Fichtensprossen. Ich hätte nie daran gedacht, diese zu sammeln und aufzubewahren. Jedoch wurde ich eines Besseren belehrt: sie schmecken einfach lecker und passen gut zu Fisch, Wildgerichten oder auch zu gegrillten Zucchini.

Während des Nachmittags bereiten wir drei verschiedene Gerichte zu, welche mit den konservierten Rohstoffen ganz leicht vorbereitet werden können: selbst gebackenes Sauerteigbrot mit fermentierten grünen Feigen, Salatblatt auf gegrilltem Spargel mit Fichtensprossen und knuspriger Salami und als perfekten Snack die Tapioca Chips mit fermentierter Kräutermayonnaise. Abschließend genießen wir miteinander in seinem Garten die selbst zubereiteten leichten Köstlichkeiten und passend dazu ein Glas Weißwein. Ein rundum gelungener und genussvoller Nachmittag im wunderschönen Eppan an der Weinstraße geht zu Ende.
 
 
 
 
Veröffentlicht am 04.05.2017
 
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"Alles was man braucht, wächst und gedeiht um uns herum"
Jakob Haller: Konserviere den Frühling
Die nächsten beiden Veranstaltungen finden am 19. Mai und 23. Juni jeweils um 15 Uhr in St. Pauls | Eppan statt.

Anmeldung und weitere Informationen im Tourismusverein Eppan.
 
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