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Nord und Süd in einem Topf

Cannoli, Fiorentina und köstliche Pizza. In St. Michael | Eppan wird italienische Küche mit blauem Schurz gekocht. Wir waren zu Besuch in den Restaurants „La Cantina“ und im „Raggio di sole“.
 
Italienische Gourmetküche - das Restaurant "La Cantina"

Mit weißer Kochjacke und blauem Südtiroler Schurz steht Gino hinter der Bar seines Restaurants „La Cantina“ in den kleinen Lauben von Eppan und lässt sich in seiner Mittagspause schnell einen starken Espresso aus der Kaffeemaschine. Hier, wo an der Wand Andreas Hofer im goldenen Rahmen hängt und hinter dem Herd ein waschechter Sizilianer steht, versteht man, wie gut die verschiedenen italienischen Kulturen in Südtirol harmonieren können.
 
Ursprünglich stammt Gino aus Licata, einer kleinen Stadt mit 38.000 Einwohnern in der Provinz Agrigent in Sizilien. Nachdem ihm seine Mama das Kochen beigebracht hat, ist er von dort bereits mit 16 Jahren aufgebrochen. Sein Weg als Koch hat ihn daraufhin durch halb Europa geführt: von Deutschland über Holland bis nach Südtirol, wo er seit 1997 seine Winter als Saisonarbeiter verbracht hat. Den Sommer über ist er immer wieder nach Hause zurückgekehrt. Deutsch beherrscht der Sizilianer deshalb fast akzentfrei.
Seit drei Jahren jedoch bleibt der Sizilianer. St.Michael | Eppan ist nun seine Heimat. „Ich liebe Südtirol, auch wenn es hier kein Meer gibt“, erzählt er, „vor allem das Essen ist fabelhaft.“ Seine Lieblingsspeise seien die Knödel. Weil er sich selbst als weltoffen beschreibt, gibt es auf Ginos Karte nicht nur sizilianische Speisen. Apulien, Toskana, Sizilien und Südtirol finden sich in der „Cantina“ wieder. Vom typisch sizilianischen Canolo über venezianischen Stockfisch bis zu Artischocken, Fischsuppe und Pizza kocht der Chef so gut wie alles selbst. Bei Gino ist jedes Gericht handgemacht. Einen Lieblingsteller von seiner eigenen Karte zu nennen, fällt ihm jedoch schwer. „Ich mache jedes Gericht mit Leidenschaft und deshalb schmeckt auch jedes gleich gut“, sagt er.
Mit 40 Sitzplätzen beschreibt Gino sein Lokal als „klein“. Aber nur so schaffe er es, jeden Kunden auch persönlich zu kennen. ​Nicht umsonst gibt es in seinem Menü jede Woche Neuerungen. „Das Monotone gefällt mir gar nicht. Ich muss immer wechseln“, gibt der Mittvierziger zu. Je nach Saison kauft Gino sein Gemüse bei verschiedenen Bio-Bauern aus der Gegend. Sogar den Safran bekommt er von einem Bauern aus Kaltern. „Mir gefällt es, Produkte vom Ort zu verwenden“, sagt der Chef. Das gebe ihm das gewisse Heimatgefühl. In Sizilien gehe man schließlich auch immer auf den Markt, um einzukaufen.

Im Sommer kann man in der „Cantina“ schließlich auf der Veranda sitzen und dort neben köstlichen Gerichten und lauen Sommerabenden auch den einen oder anderen Themenabend genießen. So gab es im vergangenen Sommer zum Beispiel Paella zu Flamenco Tanz. „Ich liebe verschiedene Kulturen“, sagt der Sizilianer. Sich selbst sieht er als Mischung mit deutschem Kopf und sizilianischem Herz.
 
 
 
Von Sizilien nach Kalabrien - das Restaurant "Raggio di sole"

Auch im italienischen Restaurant „Raggio di sole“ steht man mit Schurz und Kochjacke in der Küche. Chef Gerardo trägt diese heute in rot. Auf die Frage hin, wie er denn zum Kochen gekommen sei, streicht er sich breit grinsend über den Bauch, der fest eingehüllt in der roten Kochjacke steckt und gesteht schmunzelnd: „Essen hat mir immer schon gefallen.“
 
Gebürtig aus Piemont hat Gerardo seine gesamte Kindheit bei seiner Oma in Kalabrien verbracht. Von ihr habe er auch das Kochen gelernt. Aufgewachsen sei er damals mit einer armen Küche: „Due spaghetti con un filo di olio e il pomodoro crudo“, erzählt der Chef. Eine solch einfache Pasta mit Öl und trockenen Tomaten ist genau das, was Gerardo auch nach Südtirol bringen wollte.
Neben hausgemachter Pasta stehen bei ihm jedoch auch Pizza und allerhand Fleisch- und Fischgerichte auf der Karte. Letzteres ist dabei seine Spezialität. Typisch Kalabrien ist vor allem der Schwertfisch, den Gerardo besonders gerne zubereitet. Doch auch toskanische Gerichte wie die Fiorentina finden in seinem Restaurant auf den Teller. „Olivenöl, Salz und Petersilie als Hauptzutaten in hoher Qualität sind dabei das Wichtigste“, meint der Koch aus Leidenschaft.
Zuerst wollte er nur ein Jahr zum Arbeiten nach St. Michael | Eppan kommen, doch dann konnte er nicht mehr gehen. Aus einem Jahr sind schließlich zehn geworden. Heute bezeichnet Gerardo die Entscheidung zu bleiben als die Beste seines Lebens. „Vor allem die Komplimente der Gäste haben mich gehalten“, gesteht er und schmunzelt. Vorher wusste Gerardo wohl nicht einmal wirklich, wo dieses Südtirol denn liege. „Für uns in Kalabrien hört Italien bei Trient auf“, erzählt er und muss selbst über diese Aussage lächeln.
Gerne erinnert er sich jedoch auch an die Zeit an der Stiefelspitze zurück: „In Kalabrien gab es zum Frühstück immer hausgemachte Ricotta von ’zia Giuditta‘. Zum Mittagessen gab es Gemüse aus dem Garten und zur Marende gab es hausgemachtes Brot mit ein wenig Olivenöl und getrockneten Tomaten.“ Den Käse von „zia Giuditta“ nimmt Gerardo bei seinen regelmäßigen Besuchen zu Hause immer noch gerne mit in den Norden, um hier in seinem Restaurant damit seine Speisen zu verfeinern. Auch das eingelegte Gemüse und die Würste im „Raggio di sole“ stammen zum größten Teil aus Kalabrien, direkt von der „nonna“. Die Schweine, die bei ihr mit Blick aufs Meer großgezogen werden, werden jedes Jahr im Januar geschlachtet und von den Frauen im Haus verarbeitet.
 
Das Familiengefühl, das Gerardo vom Süden kennt, hat er auch gleich in den Norden mitgenommen. „Das Beste überhaupt ist, dass wir nicht ’Raggio di sole‘ sind, sondern ’casa Raggio di sole‘. Wir kennen unsere Kunden und sind wie eine große Familie“, erzählt er stolz.
 
 
Veröffentlicht am 14.02.2017
 
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