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Von Eppan bis nach Tokyo

Die Bäckerei Plazotta ist 108 Jahre alt. Was früher ein Tante - Emma - Laden war, ist heute eine Firma, die ihre Brezen bis nach Asien schickt und trotzdem noch alles per Hand produziert.
 

Es ist 22.30 Uhr. In den urigen Gassen von St. Michael | Eppan ist es bereits dunkel, doch in der Bäckerei Plazotta wird das Licht gerade erst eingeschaltet. Hier beginnt nun nämlich der Tag eines Bäckers. Bis um halb sieben Uhr morgens produzieren die Bäcker der Nachtschicht Roggenbrote und Kleingebäcke. Danach kommt die Ablöse, um die Tagesproduktion zu starten.
„Als Kind hätte ich nicht gedacht, dass ich einmal Bäcker werde“, sagt Horst Tschaikner und zieht immer noch etwas verwundert die Augenbrauen hoch. Mit dreizehn Jahren ist der Chef der Eppaner Bäckerei Plazotta nämlich noch hoch oben auf den Dächern des Landes herum gekraxelt. Damals hat er im väterlichen Betrieb, einer Dachdeckerfirma, ausgeholfen. 1980 hat er sich dann aber doch noch für den Beruf des Bäckers um entschieden und schließlich im Betrieb der Oma eine Lehre begonnen. „Damals war das ein Tante - Emma - Laden mit drei Angestellten“, erinnert sich Horst an seine Jugend in der Bäckerei. Zwölf Jahre später hat er den Betrieb samt Namen übernommen und aus dem Drei - Mann - Betrieb eine Firma mit knapp 40 Angestellten gemacht.

Kuchen, Knusper und Kreativität
Von Brot über Kuchen bis hin zu Knusper-Riegeln, hauseigenen Nudeln und Schüttelbrot produziert die Bäckerei Plazotta heute ungefähr alles, was man sich vorstellen kann. „Wir produzieren täglich über 100 verschiedene Sorten Brot“, meint Horst Tschaikner stolz. Und trotz der großen Produktion wird kein einziges Brötchen weggeschmissen. Was bei Plazotta übrig bleibt, wird verwertet. Weißbrot wird zu Knödelbrot weiterverarbeitet und Schwarzbrot wird an die Tiere der umliegenden Bauernhöfe verfüttert.
Obwohl Horst nun bereits seit 36 Jahren Bäcker ist, findet er den Beruf immer noch spannend. „Als Bäcker kann man einfach kreativ sein“, meint er. Und das hat er beim heutigen Interview mehr als bestätigt. Als ich die Bäckerei betrete, kommt Horst nämlich gerade aus der Backstube, wo er seinen Mitarbeitern einen neuen Versuch in Auftrag gegeben hat. „Heute Morgen hatte ich eine gute Idee für eine neue Grissini-Variante. Ich bin schon gespannt aufs Ergebnis“, erzählt er und setzt sich an die neue Coffee-to-go Ecke im kleinen Geschäft in der Innerhoferstraße. Was einst Omas alter Brot-Laden war, ist nun eines von sechs Geschäften.

 
 
 

Hier wird noch per Hand produziert
1.600 Supermärkte in Italien werden von der Eppaner Bäckerei mit Nudeln, Schüttelbrot und Brezen beliefert. Doch nicht nur die Laugenbrezen aus dem Hause Tschaikner schaffen es sogar bis nach Tokyo. Seit einigen Jahren beliefert die Bäckerei nämlich das größte Delikatessengeschäft Europas - Dallmayr. Immer wieder liefert der Chef höchstpersönlich das harte Laugengebäck und das typische Südtiroler Schüttelbrot im kleinen, weißen Lieferwagen nach München. „Nur so kann ich sichergehen, dass nichts zerbricht“, erklärt er das Qualitätsprinzip bei Plazotta, „um qualitativ zu arbeiten, muss man sich eben einfach Zeit nehmen.“
Obwohl Zeit heutzutage Mangelware ist, wird bei Plazotta auch noch alles per Hand produziert. „Wenn an einem Tag 35° C herrschen und am nächsten 18° C kann man nur mit der Hand gutes Brot produzieren“, meint der Chef. Kein Vergleich zum Tiefkühlbrot, das heutzutage in beinahe jedem Supermarkt verkauft wird. „Aus Polen, Rumänien, Südafrika oder China werden die tiefgekühlten Brötchen importiert“, erklärt Horst.
Ein besonderes Markenzeichen der Bäckerei ist das handgemachte Schüttelbrot. Roggen,- und Weizenmehl und verschiedene Gewürze finden sich darin. „Fenchel, Brotklee, Salz und minimal Hefe“, präzisiert Horst. Nach dem portionieren wird der Teig 25 Minuten lang gelagert. „Dann muss der Bäcker den Teig auf ein Brett legen und es mit der Hand schütteln. So kommt dieser in Schwingung und wird locker“, erklärt Horst. Vom Schütteln des Bäckers kommt auch der Name vom typischen Südtiroler Hartbrot. 2.000 - 3.000 Stück und mehr produziert Plazotta davon täglich. Horsts Lieblingsbrot ist jedoch immer noch ein anderes. „Ich bin eher der Semmeltyp“, sagt er, grinst und blickt auf die frischen Semmeln, die hinter seiner Mutter in der Brotauslage liegen. Nicht nur Horsts Mama steht heute hinter der Theke und verkauft, sondern auch seine Nichte Jessika. Ob der Generationen-Betrieb irgendwann an Horsts Kinder weitergeht, bleibt abzuwarten. „Wir werden sehen, was die Zukunft bringt“, meint der Chef optimistisch und geht zurück in die Backstube.

 
 
Veröffentlicht am 16.08.2016
 
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