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„Zurück zur Einfachheit“

Der Schreckenstein Keller im Herzen von St. Pauls | Eppan hat ein neues Gesicht. Doch nicht nur Form und Farbe haben sich der Zeit angepasst, sondern auch die Küche. Sternekoch Herbert Hintner lädt ein zu einfachen Gaumenfreuden.
 

„Wenn mich die Paulsner mögen, kann es nur gut gehen“, sagt Herbert Hintner und schüttelt den ersten Gästen des heutigen Abends lachend die Hand. In seiner weißen Kochmontur steht er unter den hellen Gewölbedecken des neuen, alten Schreckenstein Kellers und sorgt durch seine Anwesenheit für den persönlichen Touch bei der diesjährigen Eröffnung. „’Gastwirtschaft spüren‘ ist das neue Konzept“, erklärt der Sternekoch und setzt dies sogleich in die Tat um. Gekonnt verbindet er die Gastlichkeit mit seiner Arbeit und verschwindet nach dem einen und anderen Smalltalk immer wieder vom Eingangsbereich in die Küche hinter der Bar. Dort rührt er hastig in einer großen Edelstahlschüssel, verteilt Aufträge an die Küchenhilfen und gibt den jungen Kellnern einige Anweisungen. Kurz darauf werden akkurat auf weißen Tellern angerichtete Köstlichkeiten serviert.

Für Hintner ist es das erste Mal im Schreckenstein Keller. Nachdem Familie Kössler den geschichtsträchtigen Keller im vergangenen Jahr umgebaut hat, wollte sie dem neuen optischen Konzept auch den passenden Geschmack verleihen. Doch Hintner wird nicht etwa seine Sterneküche ins Zentrum von St. Pauls | Eppan bringen, so wie er es jedes Jahr zur Gastlichen Tafel macht. Viel eher will er mit seiner neuen Idee für den Keller zurück zur Einfachheit. „Ich bin zwar ein Gourmetkoch, aber ich kann auch normal kochen“, meint Hintner, „in der heutigen Zeit ist der wirkliche Luxus die Einfachheit.“ Mit der einfachen Küche sei der Koch schließlich auch aufgewachsen. Für Freunde und sein Personal koche er gerne mal den einen oder anderen Knödel - und nun eben auch wieder für seine Gäste. Gourmetküche gäbe es im Keller daher keine, sondern eine „gut bürgerliche Küche“. Und das morgens, mittags und abends.

 
 
 

Ein Konzept, das hungrig macht

„Kleine Mittagspause im Schreckenstein Keller“, nennt Hintner sein neues Mittagskonzept. „Bodenständige Gerichte mit einem guten Glas Wein zu einem vernünftigen, bürgerlichen Preis“, erklärt er weiter. Abends soll das Konzept gleich funktionieren. Außerdem wird es den sogenannten „Brunch im Keller“ geben. Eine Kombination aus Frühstück und Mittagessen, die jeden Sonntag von 11.00 Uhr bis 15.00 Uhr Spätaufsteher und Gaumenfreunde beglücken wird. Doch neben den ganzen Neuerungen soll das Traditionelle nicht vergessen werden. „Man kann alte Bräuche nicht neu erfinden, doch kreativer arbeiten kann man immer“, erklärt Hintner. Beim Törggelen im Schreckenstein Keller wird es daher Klassisches wie die saure Suppe, das Schöpserne, den Kalbskopf, Speck,- und Käseknödel oder Pressknödel geben. „Aber alles etwas leichter und bekömmlicher“, meint der Sternekoch. Außerdem ohne Geschmacksverstärker, vorwiegend regional und frisch gekocht. Aufgewärmt werde nichts.

Überzeugend klingt hier also nicht nur die Speisekarte. Wenn man über den alten Holzboden des Kellers schreitet, spürt man die Geschichte regelrecht unter seinen Fußsohlen knirschen. Das Anwesen Schreckenstein gibt es bereits seit 1620. Seit den späten 50er Jahren des 19. Jahrhunderts ist die Familie Kössler im Ansitz ansässig. Immer schon im Obst- und Weinbau tätig, wurde der Keller von dieser als Obstmagazin, Weinkellerei und Schnapsbrennerei verwendet und wird seit den 60ern als gastgewerblicher Keller genutzt. „Damals hat mein Vater hier eines der ersten Lokale dieser Art eröffnet“, erzählt Andreas Kössler, Chef des Hauses, stolz. Den jetzigen Keller würde er mit den Adjektiven „modern“ und „frisch“ betiteln. „So wie es jetzt auch die Küche ist“, meint Kössler und lacht zufrieden. Hier trifft moderne Beleuchtung auf altes Gemäuer. Gerade Linien auf von der Natur geformtes Holz. Alt und neu verschmelzen zu einem gemütlichen Ambiente mit trächtigem Inhalt. Bis Mitte November wird der Schreckenstein Keller seine Tore so täglich öffnen.

 
 
Veröffentlicht am 30.09.2016
 
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