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Ravioli di cipolla con formaggio grigio e crema di nocciole

Lo chef stellato Herbert Hintner rivela la sua ricetta vegetariana primaverile: ravioli di cipolla con formaggio grigio e crema di nocciole.
 
INGREDIENTI PER 4 PERSONE

300 gr cipolla
160 gr ricotta
40 gr formaggio grigio
80 gr nocciole tostate
12 germogli di cavolo nero
12 foglie di insalata variabili
2 cucchiaini di glucosio in polvere
1l di fondo vegetale
4 cipollotti
Olio Q.B., Sale Q.B.


PREPARAZIONE

Per la salsa di nocciole:
Rosolare 10 gr di cipolla tagliata finemente con un filo d'olio, unire le nocciole il fondo vegetale fino a coprire e far cuocere per circa un’ora. Poi frullare, regolare di sale e passare il tutto ad un setaccio.

Per i ravioli di cipolla:
Tagliare la cipolla rimanente julienne e rosolare con un filo d'olio, quando e ben rosolata coprire con il brodo e ultimare la cottura. Frullare il tutto, regolare di sale e aggiungere il glucosio in polvere. Stendere il composto formando strati molto sottili su dei silpat e infornare a 65° C per 4 ore circa fino ad ottenere una pellicola omogenea. Ritagliare dei quadrati con lato di circa 5 cm e riempirli con la ricotta e il formaggio grigio, formare i ravioli e infornare a 160° C per 3 minuti.

Per i cipollotti:
Cuocere i cipollotti in acqua salata per circa 6 minuti. Per i germogli di cavolo nero: sbollentarli in acqua salata.
 
 
 
PRESENTAZIONE E FINITURA DEL PIATTO

Mettere un cucchiaio di salsa sul piatto e schiacciare con il fondo di una pentola, adagiare cipollotto, ravioli e in fine guarnire con i germogli.
 
 
Pubblicato il 04.04.2017
 
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Chef stellato Herbert Hintner Ristorante Zur Rose
Via J. Innerhofer, 2
39057 S. Michele | Appiano
T +39 0471 662249 | info@zur-rose.com
 
 
 
 
 

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