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Ricetta | Verdure in tempura

Asparagi, zucchine e altre verdure in tempura con due salse - una ricetta vegetariana di Karl-Heinz Rautscher del ristorante Girlaner Hof.
 
Ricetta per 4 persone


INGREDIENTI

Per la pasta tempura:
240 ml d’acqua ghiacciata
1 uovo
120 g di farina (preferibilmente di riso)
12 g di lievito in polvere
½ cucchiaino d’olio di sesamo
Olio di semi per la frittura

Per la salsa agro-dolce:
50 g di zucchero
60 ml d’aceto di vino bianco
120 ml d’acqua
2 cucchiaini di salsa di soia
1 cucchiaino di Sambal (pasta di chili)
1 spicchio d’aglio finemente tritato
1 cucchiaio d’amido alimentare da sciogliere in acqua

Per la salsa bolzanina:
3 uova sode
50 ml d’olio extra vergine d’oliva
1 cucchiaino di senape
Aceto di vino bianco
1 cucchiaino di salsa Worcester
Prezzemolo ed erba cipollina

Verdure:
Asparagi verdi e bianchi, carote, broccoli, peperone rosso, zucchine, melanzane
 
 
 
PREPARAZIONE

Versare l’acqua ghiacciata in una ciottola, setacciare la farina e il lievito in polvere unirli all’acqua con una frusta fino a ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere un cucchiaio d’olio di sesamo e l’uovo (in alternativa è possibile acquistare la farina tempura già pronta). In una casseruola unire tutti gli ingredienti per la salsa agro-dolce tranne l’amido, portare a ebollizione. Aggiungere l’amido sciolto nell’acqua e continuare la cottura fino a ottenere la consistenza desiderata. Lasciare raffreddare. Tritare le uova, il tuorlo separato dall’albume. Mescolare olio d’oliva, senape, aceto di vino, salsa Worcester, prezzemolo ed erba cipollina. Con un cucchiaio aggiungere tuorlo e albume. Aggiustare a piacere di sale e pepe.

Tagliare le verdure a striscioline o fettine, farcire la pasta tempura e friggerla nell’olio di semi a 170° C fino a doratura. Togliere dall’olio e sgrassare.

Impiattare la verdura fritta, guarnirla con erbe fresche e salse.
 
 
Pubblicato il 24.01.2017
 
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Chef Karl-Heinz Rautscher
Ristorante Girlaner Hof Girlaner Hof
Via Belvedere 7 | 39057 Cornaiano | Appiano
Tel. 0471 662 442 | info@girlanerhof.it
www.girlanerhof.it
 
 
 
 
 

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