Perle nel bicchiere

“È qui la culla dello spumante fermentato in bottiglia dell’Alto Adige”, spiega quasi con reverenza Lorenz Martini di Cornaiano. Una volta, il padre aveva vinificato alcune centinaia di bottiglie di spumante per uso personale. “Ne rimasi affascinato”, ricorda, “tanto da volerne di più”. Così nel 1985 ha avviato la propria produzione in un vecchio locale, oggi Cantina Lorenz Martini, che dà origine dalle 15.000 alle 20.000 bottiglie di spumante all’anno. Il Comitissa Pas Dosé Riserva si presenta con un nome nobile quanto la sua etichetta blu. Comitissa (contessa, in latino) Pas Dosé è espressione di uno spumante estremamente secco con un residuo zuccherino minimo (1,5 g/l) e senza l’aggiunta di zuccheri, che prende vita da un mix di Chardonnay, Pinot Bianco e Pinot Nero: “una ricetta” firmata Martini.

La Cantina San Paolo, invece, punta esclusivamente sull’uva Chardonnay. “Produciamo spumanti dal 1979”, riferisce il presidente Dieter Haas “per un totale 35.000 bottiglie all’anno”. Il Praeclarus Brut, uno “spumante per tutti”, è stato recentemente “ringiovanito” grazie a una ridotta maturazione in bottiglia, rimanendo sui lieviti per almeno 30 mesi prima di essere sboccato (= liberato dal tappo di lievito ghiacciato) e imbottigliato. Il luogo di fermentazione è davvero speciale, perché la Cantina San Paolo conserva i suoi tesori in un bunker. Di fronte al Paulsner Feldhof, poco lontano dal paese, l’imponente edificio dal tetto tondeggiante costruito nel 1937 veglia su sei o sette annate: le pareti spesse un metro garantiscono temperatura e umidità costanti. L’ultimo nato viene conservato sui lieviti per ben 60 mesi. “Con il Praeclarus Pas Dosé abbiamo aggiunto al brut uno spumante d’annata”, spiega Haas. Si tratta di uno spumante per eccellenza, per il quale vengono lavorati solo vini selezionati di un’annata speciale. Attualmente è quella del 2014.

Gli spumanti Praeclarus della Cantina San Paolo sono letteralmente chiusi in un bunker: quest’edificio, ideale per lo stoccaggio, può essere visitato in estate nel corso di una visita guidata in gruppo su richiesta.

Lo spumante “Lamm N° 12” della Manifattura Winkler di Cornaiano si presenta in una bottiglia panciuta all’interno di una scatola colma di fiori, che prende il nome dalla residenza di famiglia in via Lamm, 12. “Manifattura, perché il lavoro manuale, dalla vigna all’intera produzione, è fondamentale e rimarrà tale in un’azienda a conduzione familiare”, afferma il proprietario Michael Winkler che, singolarmente e a mano, gira le bottiglie sulle pupitre provenienti dalla regione Champagne e che, dopo 20 anni di inattività, ha rilanciato la produzione di spumanti. Fondata nel 1977 dal padre Helmuth Winkler, l’azienda ha dovuto chiudere nel 2001 per motivi di salute. Finalmente, il 29 marzo 2021, il figlio maggiore ha presentato uno spumante fresco e beverino, prodotto secondo il metodo Champagne, da Chardonnay (70%), Pinot Nero (20%) e Pinot Bianco (10%), extra Brut con 3 g/l di zucchero residuo. Le uve per la produzione annuale di 13.000 bottiglie provengono da vigneti a un’altitudine di 550 m e oltre. “L’elevata acidità e la maturità fenologica sono importanti per il nostro stile”, spiega Winkler. L’elegante presentazione fa parte di un progetto più ampio, a cui nel 2022 si aggiungerà un rosé.