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Ehrlichkeit im Teller, Sorgfalt im Keller

„Gutes Essen und ein gutes Glas Wein sind zwei Dinge, die einander gesucht und gefunden haben, eine Symbiose.“ So zumindest sieht es Manuel Ebner vom Ansitz Rungghof in Girlan | Eppan. Und die Auszeichnung mit dem Weinkulturpreis 2019 gibt dem Hausherrn und Küchenchef Recht.
 
Ein größeres Haus und Platz für noch mehr Gäste? Eine längere Liste prestigeträchtiger Weine und noch mehr Geschmacksnoten auf dem Teller? „Das ist nicht meine Philosophie“, sagt Manuel Ebner überzeugt – und weiß, dass er durch sein Streben nach „weniger ist mehr“ kein Leichtes hat. Aber er steht dazu.

Alt und neu vereint
Gewiss. Erweitert hat auch er im Jahr 2017 und das weithin sichtbar; denn der Rungghof thront auf einer Anhöhe inmitten der Girlaner Weinberge. Mit dem Restaurant 1524, einem lichtdurchfluteten Neubau zum bestehenden, denkmalgeschützten Haupthaus hat Ebner den alten Adelssitz mit dem Komfort der heutigen Zeit versehen. „Denn Südtirol gibt einen gewissen Luxus vor“, weiß Ebner. Doch der Trend, dem er folgt, geht zu kleinen, feinen Häusern. An erster Stelle steht das Wohlgefühl. Daran arbeiten alle im familiär geführten Betrieb: seine Eltern Astrid und Günther ebenso wie seine Frau Maria. Das Credo: Gastfreundlichkeit mit Genuss, Authentizität und Flair. Und so sitzt der Gast im Restaurant 1524, benannt nach dem Erbauungsjahr des Ansitzes, förmlich inmitten der Weingüter. „Das Haus ist so ausgerichtet. In einer Weingegend kann es nur der Wein sein“, sagt Ebner und bezieht sich auf den edlen Tropfen als Begleiter zu den Kreationen aus seiner Küche.

Wein ist eine Entwicklung
Das Prinzip: ein sorgfältig ausgewählter, ehrlicher Wein, der nicht nur der Marke wegen im Keller liegt. Dabei forciert der Rungghof kleine Betriebe, die hochqualitativ arbeiten. „Ich sehe keinen Sinn darin, einen Wein um 1500 Euro auf der Karte zu führen, der vielleicht einmal im Jahr geht“, sagt Ebner. Er verweist im Besonderen auch auf die Hingabe und das Talent von Sommelière Patrizia Planer, „ohne die wir den Südtirol-Preis für Weinkultur nicht bekommen hätten.“Es braucht den richtigen Riecher – und das bereits beim Einkauf. Das heißt, verkosten, sich bemühen und auswählen. „Wein ist eine Entwicklung. Was wir heute einkaufen, wird oft erst in 3 Jahren ausgeschenkt", so der Hausherr. Doch die Auswahl scheint zu gelingen. 

Die Schwierigkeit in der Einfachheit
Da erscheint die Wahl der Produkte in der Küche geradezu einfach, zumindest vermittelt dies der Küchenchef, wenn er sagt: „Die Natur gibt im Grunde alles vor.“ Und das Produkt soll so naturbelassen auf den Teller, dass der Gast versteht, was er da isst. Sprich: eine Erdbeere, die nach Erdbeere schmeckt, anstelle eines Desserts, das raucht.„Natürlich, das Auge isst immer mit und man kann alles pompös gestalten“, weiß der Küchenchef, doch von der Tendenz in der Küche, bei der die Show überwiegt und ein geschulter Gaumen nicht erkennt, was er da isst, hält Ebner wenig.
Ehrlichkeit auf dem Teller währt am längsten, ist er überzeugt. Die Schwierigkeit liegt dabei in der Einfachheit. „Wenn man auf eine gewisse Art kocht, muss man aufpassen, dass es nicht banal wirkt“, so Ebner, der schon als Kind mit Mehl, Wasser und Ei gepantscht und ausprobiert hat, was alles möglich ist.

Kein Massentourismusland
Seine größte Freude und Bestätigung beschert ihm jener Gast, der mit einem Lächeln geht – und dann mit einem Lächeln wiederkommt. Denn um im Kleinen-Feinen agieren zu können, bedarf es auch eines Konzepts, das wirtschaftlich ausgereift ist. Ausgaben müssen sinnvoll getätigt, Umbauten auf lange Sicht rentabel sein.
Dabei weiß Ebner nur zu gut: „Die Masse macht die Musik. Doch Südtirol soll kein Massentourismusland werden. Unser Land punktet durch Ruhe, Natur und Kulinarik. Das verträgt sich nur mit einem gewissen Volumen. “Selbst zur Ruhe kommt Ebner selten, zu arbeitsintensiv sind die Tage, zu emsig ist sein Geist. Doch, wenn er um 7 Uhr früh auf dem nahegelegenen Mendelpass sein Moos pflückt, oder den Wildkräutern im Montiggler Wald nachspürt, dann weiß er, was ihn umtreibt und wofür er das alles tut: „Im Grunde ist jeder ein Genießer.“







 
 
 
Wer in Südtirol is(s)t, kommt um ein Glas besten Weins nicht umhin. Ob klassisch und regional, würzig-mediterran oder auch experimentell: Zu allen Gerichten servieren die hiesigen Gastronomiebetriebe passende Tropfen. Jene Betriebe, die in Sachen Geschmack, Auswahl und Service besonders überzeugen, werden seit 2004 mit dem Südtirol-Preis für Weinkultur geehrt. Bereits drei Mal ging der Preis nach Eppan:
2019 – Restaurant 1524 im Ansitz Rungghof in Girlan | Eppan 
2013 – Restaurant Paulser Hof in St. Pauls | Eppan
2007 – Restaurant Zur Rose in St. Michael | Eppan

Tatar vom Rind – Petersilie – Schwarzbrot eingelegter Buchenpilz – Ziegenfrischkäse – Sauerklee
Ein Rezept kreiert von Küchenchef Manuel Ebner
 
Zutaten für 4 Personen
320g Rindsspitzrose fein geschnitten 
100g Schwarzbrot
200g Buchenpilze
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
10g Pfefferkörner 
16 Blätter Sauerklee 
Samenöl
Olivenöl 
Sojasauce
Salz und Pfeffer 
Weißweinessig
 
Zubereitung:
 
Für die Pilze:
Die Buchenpilze von Erdresten und Blättern befreien, waschen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen, zusammen mit den Gewürzen, der fein geschnittenen Schalotte und der Knob- lauchzehe in ein Weckglas geben, das Wasser mit dem Essig und dem Salz aufkochen und über die Pilze gießen. Mit dem Deckel verschließen und 24 Stunden ruhen lassen.
 
Für die Petersilienemulsion:
Die Petersilie waschen, die Blätter zupfen und diese in Salzwasser kurz blanchieren. Anschließend in kaltem Wasser abschrecken, mit etwas von dem erkalteten Kochwasser, Olivenöl und Salz zu einer flüssigen Creme pürieren, passieren und bereitstellen.
 
Für das Brot:
Das Schwarzbrot in feine Scheiben schneiden
und mit etwas Samenöl im Ofen bei 140° C kross backen, anschließend mit einem Fleischklopfer zu feinen Bröseln klopfen und bereitstellen.
 
Fertigstellen:
Das Fleisch mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Sojasauce marinieren und auf einem Teller anrichten. Die Petersilienemulsion kurz mit einem Stabmixer aufschäumen und einen kleinen Löffel davon neben das Tatar setzen.
Die Brotbrösel ebenfalls dazugeben, mit den Pilzen, Sauerklee und dem Ziegenfrischkäse garnieren und servieren.
 
Hier das neue Eppan Magazin zum Download.
Ab Seite 30 alles über Manuel Ebner.
 
 
Veröffentlicht am 04.05.2020
 
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