"Kontrastierende Aromen miteinander in Einklang zu bringen, dabei traditionelle Geschmacksrichtungen zeitgemäß interpretieren. Die Basis dafür bilden stets frische lokale Lebensmittel."
Manuel Ebner | Eppaner Küchenchef
Manuel Ebner | Eppaner Küchenchef
Rezept für 4 Personen
ZUTATEN
Für das Eis:
250 g Milch | 50 g Joghurt | 50 g Mandeln geschält und fein gerieben | 75 g Glukose | 38 g Staubzucker | 0,5 ml Bittermandelessenz
Für den Rhabarber:
2 Stangen Rhabarber | 250 g Zucker | 250 g Wasser | 20 g. Glukose | 1 g. Ascorbinsäure | 1 Vanilleschote halbiert
Für das Mandelkrokant:
50 g Mandeln geschält und fein gerieben | 30 g weiße Kuvertüre
Für den Mandelbiskuit:
150 g Eiweiß | 30 g Zucker | 30 g Mandelmehl | 30 g Milchpulver | 4 Tropfen Bittermandelessenz | 10 g Sojalecithin | 3 Pappbecher
Sonstiges:
4 reife Erdbeeren in Spalten geschnitten
ZUBEREITUNG
ZUTATEN
Für das Eis:
250 g Milch | 50 g Joghurt | 50 g Mandeln geschält und fein gerieben | 75 g Glukose | 38 g Staubzucker | 0,5 ml Bittermandelessenz
Für den Rhabarber:
2 Stangen Rhabarber | 250 g Zucker | 250 g Wasser | 20 g. Glukose | 1 g. Ascorbinsäure | 1 Vanilleschote halbiert
Für das Mandelkrokant:
50 g Mandeln geschält und fein gerieben | 30 g weiße Kuvertüre
Für den Mandelbiskuit:
150 g Eiweiß | 30 g Zucker | 30 g Mandelmehl | 30 g Milchpulver | 4 Tropfen Bittermandelessenz | 10 g Sojalecithin | 3 Pappbecher
Sonstiges:
4 reife Erdbeeren in Spalten geschnitten
ZUBEREITUNG
Für das Eis alle Zutaten vermischen und im Mixer gut vermengen. Anschließend in der Eismaschine gefrieren. Den Rhabarber waschen und in 3-4 cm lange Stäbchen schneiden. Zucker, Wasser, Glukose, Ascorbinsäure und Vanilleschote aufkochen, den Rhabarber dazugeben, vom Herd nehmen und ziehen lassen.
Für den Mandelbiskuit alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit den Pürierstab gut vermengen. Durch ein feines Sieb passieren und in ein Siphon füllen, mit 3 Kapseln N20 aufschäumen und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Pappbecher jeweils zu einem Drittel mit dem Biskuitteig aus dem Siphon befüllen. Den Becher auf einem Teller in der Mikrowelle bei maximaler Stärke 45 Sekunden backen. Anschließend im Kühlschrank auskühlen lassen.
Für das Mandelkrokant die geriebenen Mandeln in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen unter ständigen rühren die geschmolzene Kuvertüre eingießen bis sich kleine Klümpchen gebildet haben.
ANRICHTEN
Das Mandelkrokant auf dem Tellerboden verteilen, Erdbeerspalten und Rhabarber versetzt auf dem Teller platzieren. Zwei kleine Nocken aus dem Eis stechen und zwischen den Rhabarber anrichten. Anschließend noch kleinere Stücke aus dem Biskuit brechen und zwischen Eis und Rhabarber setzen.
