Rezept für 4 Personen
ZUTATEN
Für den Aal:
1 Aal ca. 800-900g
100g grobes Salz
10g Rohrzucker
Olivenöl
Eichenspäne zum räuchern
Die eingelegte Schalotte:
4 Schalotten geschält und in feine Scheiben geschnitten
300g Wasser
100g Weißweinessig
11g Salz
1 Knoblauchzehe geschält und halbiert
1 Lorbeerblatt
2g Senfkörner
3 g Schwarze Pfefferkörner
Das Schalotten-Gelee:
40g Schalotte in feinste Würfel geschnitten
150 g Wasser
50 g Weißweinessig
Salz
2,6g Agar- Agar
Die Kartoffelemulsion :
100g Latschenkiefer, Nadeln und Holz grob zerkleinert
200g neutrales Samenöl
100g mehlige Kartoffel gekocht und passiert
1 Zitrone
Salz
Weiters:
25g Graukäse 3 Wochen gereift
10g Baummoos
16 Sauerkleeblätter
8 eingelegte Kapernblätter
1 Vinschger Urpaarl
ZUBEREITUNG
Der Aal:
Den Aal enthäuten, filetieren und auf ein Teller geben.
100g grobes Salz mit 10g Rohrzucker vermischen und den Aal auf beiden Seiten damit bestreuen,
abdecken und im Kühlschrank 10-15 min. ziehen lassen.
Anschließend mit kaltem Wasser abwaschen, abtrocknen und für 2h leicht kalt räuchern.
24h abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen. Mit etwas mildem Olivenöl vakuumieren und bei 55° C
10- 15 min. dämpfen, im kalten Wasser abschrecken aus dem Vakuum-Beutel nehmen in 8 gleich große Stücke schneiden und im Kühlschrank bereitstellen.
Die Kartoffelemulsion:
Die Latschenkiefer und 150g Samen-Öl in einem Vakuumbeutel füllen schließen und im Wasserbad bei 63C 24h ziehen lassen. Abseihen und bereitstellen.
Die gekochte und passierte Kartoffel erkalten lassen und mit etwas Wasser zu einer cremigen Masse pürieren. Mit einem Spritzer Zitrone etwas von dem Latschenkiefer-Öl und dem Restlichen Samen-Öl
montieren wie bei einer Mayonnaise, mit Salz würzen und im Kühlschrank bereitstellen.
Das Baummoos:
Das Baummoss in jeweils frischem Salzwasser blanchieren, auslegen und im Trockner bei 70C
4h trocknen und bereitstellen.
Die Schalotte:
Die eingelegte Schalotte:
Die fein geschnittene Schalotte in ein Weckglas zusammen mit dem Knoblauch, Lorbeer, Senf und Pfefferkörner geben.
Wasser, Essig, Salz aufkochen über die Schalotten gießen, mit einem Deckel gut verschließen und 24h ziehen lassen.
Das Gelee:
Die in Würfel geschnittenen Schalotten in eine Schüssel geben.
Wasser, Essig, Agar-Agar und Salz aufkochen, über die Schalotten gießen und im Kühlschrank erkalten lassen . Mit einem Schneebesen glattrühren und in ein Flacon füllen.
Das Vinschger Urpaarl:
In Scheiben schneiden, im Ofen bei 90C trocknen und anschließend mit einem Fleischklopfer zerbröseln. In einer Pfanne mit etwas Öl goldgelb rösten und auf einem Küchentuch bereitstellen.
Der Graukäse:
Den Graukäse bröseln, mit Pfeffer etwas Salz und Olivenöl marinieren und bereitstellen.
Fertigstellen:
Den Aal mit einem Bunsenbrenner auf beiden Seiten farbig abflammen.
Auf einem Teller etwas vom Vinschger-Urpaarl verteilen, den Aal daraufsetzen und den Graukäse auf dem Teller verteilen.
Kartoffelemulsion und Gelee in Punkten verteilen, mit Moos , Sauerklee und Kapernblätter eingelegten Schalotten verfeinern und servieren.
Mahlzeit
Der Aal:
Den Aal enthäuten, filetieren und auf ein Teller geben.
100g grobes Salz mit 10g Rohrzucker vermischen und den Aal auf beiden Seiten damit bestreuen,
abdecken und im Kühlschrank 10-15 min. ziehen lassen.
Anschließend mit kaltem Wasser abwaschen, abtrocknen und für 2h leicht kalt räuchern.
24h abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen. Mit etwas mildem Olivenöl vakuumieren und bei 55° C
10- 15 min. dämpfen, im kalten Wasser abschrecken aus dem Vakuum-Beutel nehmen in 8 gleich große Stücke schneiden und im Kühlschrank bereitstellen.
Die Kartoffelemulsion:
Die Latschenkiefer und 150g Samen-Öl in einem Vakuumbeutel füllen schließen und im Wasserbad bei 63C 24h ziehen lassen. Abseihen und bereitstellen.
Die gekochte und passierte Kartoffel erkalten lassen und mit etwas Wasser zu einer cremigen Masse pürieren. Mit einem Spritzer Zitrone etwas von dem Latschenkiefer-Öl und dem Restlichen Samen-Öl
montieren wie bei einer Mayonnaise, mit Salz würzen und im Kühlschrank bereitstellen.
Das Baummoos:
Das Baummoss in jeweils frischem Salzwasser blanchieren, auslegen und im Trockner bei 70C
4h trocknen und bereitstellen.
Die Schalotte:
Die eingelegte Schalotte:
Die fein geschnittene Schalotte in ein Weckglas zusammen mit dem Knoblauch, Lorbeer, Senf und Pfefferkörner geben.
Wasser, Essig, Salz aufkochen über die Schalotten gießen, mit einem Deckel gut verschließen und 24h ziehen lassen.
Das Gelee:
Die in Würfel geschnittenen Schalotten in eine Schüssel geben.
Wasser, Essig, Agar-Agar und Salz aufkochen, über die Schalotten gießen und im Kühlschrank erkalten lassen . Mit einem Schneebesen glattrühren und in ein Flacon füllen.
Das Vinschger Urpaarl:
In Scheiben schneiden, im Ofen bei 90C trocknen und anschließend mit einem Fleischklopfer zerbröseln. In einer Pfanne mit etwas Öl goldgelb rösten und auf einem Küchentuch bereitstellen.
Der Graukäse:
Den Graukäse bröseln, mit Pfeffer etwas Salz und Olivenöl marinieren und bereitstellen.
Fertigstellen:
Den Aal mit einem Bunsenbrenner auf beiden Seiten farbig abflammen.
Auf einem Teller etwas vom Vinschger-Urpaarl verteilen, den Aal daraufsetzen und den Graukäse auf dem Teller verteilen.
Kartoffelemulsion und Gelee in Punkten verteilen, mit Moos , Sauerklee und Kapernblätter eingelegten Schalotten verfeinern und servieren.
Gutes Gelingen wünscht euch das Rungghof Team
Mahlzeit
