Incontriamo Jakob Haller, chef appassionato, a San Paolo | Appiano alle tre del pomeriggio. Nell’ambito dell’iniziativa primaverile Alto Adige Balance, che ancora fino alla fine di giugno è tutta all’insegna del piacere sano, Jakob ci dà buoni consigli e suggerimenti che potremo mettere facilmente in pratica a casa nostra. Siamo un piccolo simpatico gruppo di persone di varie parti dell’Alto Adige.
Originario di Rifiano, Jakob ha viaggiato in tutto il mondo. Ha visto molti luoghi, conosciuto nuove culture, nuovi valori, fatto svariati incontri, raccolto esperienze e tratto preziosi insegnamenti. Per sei mesi è stato chef nel miglior ristorante del mondo, il NOMA in Danimarca, dove ha avuto intensi scambi con altri chef internazionali. Qui ha imparato diversi procedimenti per conservare e far fermentare gli alimenti, così da poterli poi consumare anche in un secondo momento.
In seguito è rientrato e oggi vive con la sua compagna a San Paolo | Appiano. Ora Jakob desidera trasmettere ciò che ha imparato e comunicare agli interessati l’importanza di una corretta alimentazione e dell’uso di materie prime locali fresche. Tutti i prodotti, che lui stesso lavora e conserva, sono coltivati nell’orto di casa.
Ci sediamo insieme nel suo giardino tra gli olivi e lo ascoltiamo con attenzione, mentre ci racconta del suo percorso professionale, del suo viaggio sorprendente e delle esperienze acquisite. Per prima cosa ci fornisce una breve introduzione su come conservare le primizie di primavera e su come estrarre dalle erbe aromatiche le sostanze migliori. Una fantastica e gustosa panoramica sui vari metodi per una corretta conservazione. Ci dà inoltre utili informazioni sull’origine e l’importanza delle varie piante.
Iniziamo ora a cercare nel suo orto erbe aromatiche e vegetali di stagione adatti alla conservazione. “Tutto ciò che ci occorre cresce e prospera intorno a noi”, dice Jakob ridendo, mentre raccoglie l’aglio orsino e lo mette in una ciotola.
Dopo il giro nell’orto cominciamo a tagliare le erbe raccolte, le deponiamo in vasi da conserva e le ricopriamo con un liquido bollente, per farle poi fermentare. La conservazione dei vegetali, tuttavia, è un processo lungo e complicato. Possiamo però già degustare alcuni degli esperimenti di Jakob: sapori interessanti e stimolanti combinazioni. Intanto lui ci illustra l’utilizzo dei vari metodi. Si tratta di procedimenti molto diversi tra loro perché ogni verdura ha la sua sostanza attiva: dalla conservazione sotto spirito fino a quella sotto aceto, sott’olio o sotto sale, Jakob le conosce tutte. Dai germogli di abete rosso ai fichi verdi e ai mirtilli rossi, non c’è nulla che non abbia ancora provato.
“Non conta presentare bene un piatto, quanto piuttosto cucinare un cibo genuino scegliendo accuratamente le materie prime”, questa la sua idea di base. Infine Jakob ci dà ancora qualche consiglio su come utilizzare in maniera efficace i prodotti conservati. Particolarmente interessante è l’impiego dei germogli di abete rosso. Non avrei mai pensato di raccoglierli e di conservarli. Invece mi sono dovuta ricredere: sono davvero appetitosi e si abbinano bene al pesce, alla selvaggina o anche alle zucchine grigliate.
Durante il pomeriggio sperimentiamo tre diverse ricette, che possono essere facilmente realizzate con le materie prime conservate: pane a lievitazione naturale fatto in casa con fichi verdi fermentati, foglia d’insalata su asparago grigliato con germogli di abete rosso e salame croccante e, come snack ideale, patatine di tapioca con maionese fermentata alle erbe aromatiche. Infine gustiamo insieme nel suo giardino le delicate prelibatezze appena preparate, accompagnandole con un bicchiere di vino bianco. Si conclude così un gustoso e ben riuscito pomeriggio nella splendida Appiano sulla Strada del Vino.
