Ricetta | Anguilla dal Val Passiria - fumo - Vinschgerpaarl - formaggio grigio -scalogno marinato - muschio - patate - foglia di cappero

 
Ricetta per 4 persone


INGREDIENTI

Per l'anguilla:
1 anguilla circa 800-900g
100g sale grosso
10g zucchero di canna
Olio d'oliva
Chips di quercia per l'affumicatura

Lo scalogno marinato:
4 scalogni sbucciati e affettati
300g acqua
100g aceto di vino bianco
11g sale
1 spicchio d'aglio sbucciato e dimezzato
1 foglia d'alloro
2g semi di senape
3g grani di pepe nero

La gelatina di scalogno:
40g scalogno tagliato finemente.
150g acqua
50g aceto di vino bianco
Sale
2,6g agar-agar

L'emulsione di patate :
100g pino mugo, aghi e legno tritati grossolanamente
200g olio di semi
100g patate cotte
1 limone
Sale


 
 
 
 
PREPARAZIONE


L'anguilla:
Togliere la pelle all'anguilla, sfilettarla e metterla su un piatto.
Mescolare 100g di sale grosso con 10g di zucchero di canna e cospargere su entrambi i lati dell'anguilla,
Coprire e lasciare in frigo per 10-15 minuti.
Poi sciacquare con acqua fredda, asciugare e affumicare leggermente a freddo per 2 ore.
Coprire e lasciare in frigo per 24 ore. Sigillare sottovuoto con un po' di olio d'oliva delicato e cuocere a vapore a 55°  per 10-15 minuti, sciacquare in acqua fredda, togliere dal sacchetto sottovuoto, tagliare in 8 pezzi uguali e mettere in frigo.

L'emulsione di patate:
Riempire il pino mugo e 150g di olio di semi in un sacchetto sottovuoto, chiudere e lasciare in infusione in un bagno d'acqua a 63C per 24 ore. Filtrare e preparare.
Lasciare raffreddare la patata cotta e filtrata e schiacciarla con un po' d'acqua fino ad ottenere una massa cremosa. Con una spremuta di limone, aggiungere una parte dell'olio di pino mugo e il resto dell'olio di semi.
montare come per una maionese, salare e conservare in frigorifero.



Il muschio:
Sbollentare il muschio dell'albero in acqua fresca salata, stenderlo e asciugarlo nell'essiccatore a 70C
Asciugare per 4 ore e mettere da parte.


Lo scalogno marinato:
Mettere lo scalogno tritato finemente in un barattolo con l'aglio, l'alloro, la senape e i grani di pepe.
Portare a ebollizione l'acqua, l'aceto, il sale, versare sugli scalogni, coprire strettamente con un coperchio e lasciare in infusione per 24 ore.

La gelatina:
Mettere gli scalogni tagliati a dadini in una ciotola.

Portare a ebollizione l'acqua, l'aceto, l'agar-agar e il sale, versare sugli scalogni e lasciare raffreddare in frigorifero. Frullare fino a che non sia liscio e versare in una bottiglia.

Il Vinschger Urpaarl:
Tagliare a fette, asciugare in forno a 90C e poi sbriciolare con un batticarne. Tostare in una padella con un po' d'olio fino a quando non sono dorati e metterli su un telo da cucina.

Il formaggio grigio:
Sbriciolare il formaggio grigio, marinare con pepe, poco sale e olio d'oliva e mettere da parte.

Finitura:
Fiammeggiare l'anguilla con un bruciatore Bunsen su entrambi i lati fino a quando non è colorata.
Spalmare un po' di Vinschger Urpaarl su un piatto, mettere l'anguilla sopra e spalmare il formaggio grigio sul piatto.
Distribuire l'emulsione di patate e la gelatina in punti, rifinire con muschio, acetosella e scalogni sottaceto con foglie di cappero e servire.



Il team di Per Du vi augura un buon appetito.
 
 
Pubblicato il 28.04.2022
 
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