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Una pietanza tradizionale di forma sferica

I canederli vantano una storia millenaria. Nell’ambito dell’iniziativa “Alto Adige Balance” la contadina Ricky Huber Ortler dà nuova vita a questa pietanza tradizionale utilizzando i prodotti freschi die mercati contadini.
 
È un martedì mattina di inizio estate in piazza del Municipio di San Michele | Appiano, e già dalle prime luci dell’alba le bancarelle del mercato contadino sono disposte intorno al parapetto della Fontana di pietra. Le primizie di stagione spiccano sui banchi dei venditori con i loro colori vivaci e brillanti. Dietro alle bancarelle le contadine e i contadini offrono i loro prodotti: frutta, verdura e uova. A chi si dimostra interessato, di ogni ortaggio viene raccontata volentieri anche la storia. Ricky Huber Ortler guarda con attenzione tutte le bancarelle, prende un grosso cespo di insalata verde e lo mette nel suo cestino. Questa contadina, che possiede un grande orto, sa riconoscere la verdura di qualità. E ogni martedì in aprile, maggio e giugno trasmette le sue conoscenze a tutti gli interessati. Insieme ai partecipanti dell’iniziativa “Alto Adige Balance” Ricky fa acquisti al mercato contadino e poi nella cucina della Lanserhaus, una ex residenza storica del paese, imbandisce, come per magia, un succulento pranzo tipicamente altoatesino. “Non abbiamo ancora sbagliato niente”, dice Ricky fiera e dopo un breve commiato si dirige insieme al suo gruppo verso la bancarella successiva. Qui prende due grandi cipolle e spiega agli interessati come le impiegheranno più tardi. Oggi vuole insegnare loro a preparare un piatto tradizionale che ha la forma di una palla. Dei sette partecipanti pochi conoscono i canederli. Uno ha già assaggiato gli gnocchi di pane bavaresi, mentre un altro associa i canederli allo speck a una vacanza in Alto Adige di molto tempo prima. In realtà la storia dei canederli affonda le sue radici ben oltre la Nostra era. I primi ritrovamenti in Svizzera risalgono al 3600 avanti Cristo, mentre in Austria in alcuni villaggi di palafitte del neolitico sono stati scoperti dei canederli più recenti, di mille anni or sono. La più antica testimonianza relativa ai canederli ad Appiano si trova nella cappella del Castello Hocheppan che domina Missiano | Appiano dall’alto. Qui un affresco del XIII secolo raffigura una donna seduta davanti al focolare che prende un canederlo da una padella.
 
 
 
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GRUPPO DI CUCINA ALLA LANSERHAUS

La contadina guida il gruppo di partecipanti attraverso il centro di San Michele | Appiano fino al piano interrato della Lanserhaus dove insegnerà a cucinare le sue specialità. Qui in una moderna e cromata cucina Ricky ha già predisposto tutto l’occorrente e distribuisce un paio di grembiuli. “Oggi cucineremo canederli allo speck con burro alle erbe aromatiche, gnocchi di formaggio fresco e come dessert canederli allo strudel di mele”, annuncia un po’ sommessamente questa appassionata cuoca e suddivide i suoi allievi in piccoli gruppi. La variante dello strudel di mele a forma di canederlo è una creazione di Ricky. Il talento per la cucina, Ricky l’ha già dalla prima infanzia. Sia la madre che il padre avevano fatto della cucina una professione e lei stessa, pur essendo diplomata in pittura su vetro, non ha mai messo da parte le pentole. “Ma a casa mia non preparo così tante portate, se no li vizio troppo”, scherza impartendo le prime istruzioni. Mentre un gruppo è incaricato di rompere le uova, un altro taglia a piccoli pezzi le cipolle e lo speck e un altro ancora trita le erbe aromatiche ancora fresche che Ricky ha raccolto stamattina nell’orto. “Se non si usano prodotti freschi non si mangia bene”, spiega mentre passa la mano sulla spesa fatta al mercato contadino che ha disposto accuratamente sul piano di lavoro in acciaio inox. Ora il gruppo mescola il pane tagliato con latte, uova, cipolle dorate, speck a dadini, prezzemolo, un po’ di farina e sale. “Questi ingredienti semplici sono legati alla vita povera che si conduceva sulle montagne e mostrano con quanta inventiva i contadini dei secoli passati riuscivano a cavarsela con gli alimenti prodotti da loro stessi”, commenta Ricky mentre mescola il tutto con movimenti rapidi e precisi.

UN DOLCE DESSERT DI CANEDERLI

Per il dessert vengono formati nuovamente gruppetti ai quali vengono impartite istruzioni. Nella padella finiscono ora solo ingredienti dolci: mandorle, uva passa, semi di papavero, succo di limone e mele del maso di Ricky tagliate a dadini. Cannella, rhum e zucchero vanigliato danno il tocco finale, prima che il gruppo incaricato di appallottolare i canederli entri di nuovo in azione. “Lo dico sempre: i canederli non si devono preparare più tardi di mezzogiorno meno un quarto”, dice Ricky alludendo al suo trucco personale. Infatti se si lascia riposare un po’ la pasta dei canederli, questi durante la cottura conservano meglio la forma. Alle dodici in punto, infine, la nostra contadina chiama tutti a tavola. Già al primo assaggio dei canederli fatti in casa i volti sorridono entusiasti. Le bocche sono ancora piene ma arrivano già i primi complimenti. “Qui c’è addirittura qualcuno a cui fino a stamattina i canederli non piacevano e che dopo essersi seduto a tavola ne è diventato ghiotto”, dice Ricky e con energia infila la forchetta nel suo canederlo. La variante che ama di più è quella allo speck. Ma ogni canederlo ha la sua particolarità, sostiene.
 
 
Pubblicato il 06.02.2018
 
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