Zubereitung:
Die Brennnesseln mit den Eigelb und dem Ei mixen bis eine feine Masse entsteht, dann mit den restlichen Zutaten verkneten bis ein glatter und weicher Teig entsteht. Den fertigen Teig in Klarsichtfolie einpacken und mindestens eine Stunde im Kühlfach rasten lassen. Anschließend den Teig mit der Nudelmaschiene dünn ausrollen, ausstechen und mit dem Kräutertopfen füllen. Zum Schluss die Cappelletti formen und bereitstellen.

Die Ricotta mit den frisch gehackten Kräutern, Salz, Pfeffer, Muskat, und Cayenne Pfeffer vermischen und würzig abschmecken. Die fertige Füllung im Kühlschrank ziehen lassen.

Die Tomaten auf der Unterseite einritzen und den Strunk entfernen, anschließend kurz im Wasser blanchieren und dann in Eiswasser schocken. Die Tomaten schälen entkernen und in feine Würfel schneiden. Das Concassee kurz in einer Pfanne erhitzen und gut würzen dann bereitstellen.

Die Butter in einer Sauteuse schmelzen bis sich die Molke trennt, dann abseihen und den Rosmarin dazugeben. Die Butter über Nacht ziehen lassen.

Fertigstellung:
Die Cappelletti in Salzwasser kochen. In der zwischenzeit das lauwarme Tomatenragout auf den Teller geben, dann die Cappelletti darauf anrichten. Den Alta Badia Käse über die Ravioli hobeln und mit der Rosmarinbutter abschmälzen. Das Gericht mit feinen Kräutern fertigstellen.


Ein gutes Gelingen wünscht die Fam. Pichler Gasthof Lipp