Perle nel bicchiere

“È qui la culla dello spumante fermentato in bottiglia dell’Alto Adige”, spiega quasi con reverenza Lorenz Martini di Cornaiano. Una volta, il padre aveva vinificato alcune centinaia di bottiglie di spumante per uso personale. “Ne rimasi affascinato”, ricorda, “tanto da volerne di più”. Così nel 1985 ha avviato la propria produzione in un vecchio locale, oggi Cantina Lorenz Martini, che dà origine dalle 15.000 alle 20.000 bottiglie di spumante all’anno. Il Comitissa Pas Dosé Riserva si presenta con un nome nobile quanto la sua etichetta blu. Comitissa (contessa, in latino) Pas Dosé è espressione di uno spumante estremamente secco con un residuo zuccherino minimo (1,5 g/l) e senza l’aggiunta di zuccheri, che prende vita da un mix di Chardonnay, Pinot Bianco e Pinot Nero: “una ricetta” firmata Martini.

“Produciamo spumanti dal 1979”, afferma il presidente Bernhard Leimegger. La produzione annua attuale è di 35.000 bottiglie. Il Praeclarus Brut, uno spumante per tutti, è stato recentemente rinnovato grazie a un affinamento ridotto in bottiglia. Rimane sui lieviti per almeno 24 mesi prima di essere sboccato (rimosso dal tappo di lievito congelato) e imbottigliato. Il luogo della fermentazione in bottiglia è davvero speciale, poiché la cantina Sankt Pauls conserva la maggior parte dei suoi spumanti in un bunker. Situata di fronte al Paulser Feld, non lontano dal paese, la suggestiva struttura arrotondata del 1937 veglia su sei o sette annate. Le pareti spesse un metro garantiscono temperatura e umidità costanti. Il Praeclarus Pas Dosé, uno spumante millesimato, affina sui lieviti per almeno 48 mesi, utilizzando solo vini base selezionati di una singola annata. È uno spumante per eccellenza, per il quale vengono utilizzati esclusivamente vini selezionati di una specifica annata. (Attualmente è disponibile l'annata 2020.)

Dall'autunno 2024, la gamma si è ampliata con l'aggiunta di un altro spumante, il Praeclarus Rosé Brut. "Questa cuvée incarna la potenza e il carattere delle uve Pinot Nero, che raggiungono un livello qualitativo molto elevato nella nostra regione", spiega il mastro cantiniere Philipp Zublasing. Questo spumante rosato, prodotto con il metodo tradizionale della fermentazione in bottiglia, è composto prevalentemente da Pinot Nero, che gli conferisce struttura, mentre lo Chardonnay gli dona la sua caratteristica eleganza.

Gli spumanti Praeclarus della cantina Sankt Pauls vengono letteralmente conservati in una vasca. Questa struttura, ideale per la conservazione, può essere visitata durante le visite guidate estive e su richiesta per gruppi.

Lo spumante “Lamm N° 12” della Manifattura Winkler di Cornaiano si presenta in una bottiglia panciuta all’interno di una scatola colma di fiori, che prende il nome dalla residenza di famiglia in via Lamm, 12. “Manifattura, perché il lavoro manuale, dalla vigna all’intera produzione, è fondamentale e rimarrà tale in un’azienda a conduzione familiare”, afferma il proprietario Michael Winkler che, singolarmente e a mano, gira le bottiglie sulle pupitre provenienti dalla regione Champagne e che, dopo 20 anni di inattività, ha rilanciato la produzione di spumanti. Fondata nel 1977 dal padre Helmuth Winkler, l’azienda ha dovuto chiudere nel 2001 per motivi di salute. Finalmente, il 29 marzo 2021, il figlio maggiore ha presentato uno spumante fresco e beverino, prodotto secondo il metodo Champagne, da Chardonnay (70%), Pinot Nero (20%) e Pinot Bianco (10%), extra Brut con 3 g/l di zucchero residuo. Le uve per la produzione annuale di 13.000 bottiglie provengono da vigneti a un’altitudine di 550 m e oltre. “L’elevata acidità e la maturità fenologica sono importanti per il nostro stile”, spiega Winkler. L’elegante presentazione fa parte di un progetto più ampio, a cui nel 2022 si aggiungerà un rosé.